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2016-02-13T22:38:28+01:00

gratinee d'Automne au calvados

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr
gratin de saison
gratin de saison

pour 8 couverts

Ingrédients :

1 kg de pomme ou reine des reinettes

1 citron 100 g

40 g de beurre

PM cannelle

40 g de miel

40 cl de calvados

300 g de mûres

500 g de rhubarbes

50 cl d'eau

250 g de sucre

1/2 gousse de vanille

Crème d'amandes :

100 g de beurre

100 g de sucre glace

100 g d'amandes en poudre

20 g de poudre à flan

110 g d'œufs entiers 2 pièces

50 cl de calvados

PM de vanille liquide

Appareil à Bombe :

160 g de jaunes d'œufs ( 8 )

300 g de sucre

10 cl d'eau

50 cl de crème fleurette

5 cl de calvados

Finition :

20 g de beurre

Sorbet au cidre :

400 g de pommes acidulées

100 g de citron 1 pièce

300 g de sucre

10 cl d'eau

75 cl de cidre fruitée

80 g de trimoline ou glucose

8 mini coupelles en pâte à tulipes

décor :

PM feuille de menthe

Matériel :

2 plaques à débarrasser

2 saladiers moyen

3 petits saladier

1 fouet à blancs

1 casserole moyenne

1 petite casserole

1 poêlon à sucre

1 poêle ronde

petits plats à gratin en porcelaine à feu

assiette de base

papier dentelle

Préparation :

1/ confectionner une compote avec les pommes le sucre , la trimoline ou le glucose , l'eau et le jus de citron .

2/ détendre la compote avec le cidre et laissez frémir quelques minutes .

3/ mixez finement et passez au chinois étamine .

4/ refroidir rapidement le mix ou le turbiner immédiatement si la machine le permet .

5/ débarrasser le sorbet et le réserver à couvert à -18°C dans un conservateur .

6/ laver , effilandrer la rhubarbe et la tronçonner en petits morceaux de 1.5 cm de long .

7/ les pocher 2 à 3 minutes dans un sirop à 1.1247 D vanillé (16° baumé) . Ils peuvent être blanchis au préalable .

8/ laissez refroidir la rhubarbe dans le sirop .

9/ rincer les mûres et les égoutter délicatement sur du papier absorbant .

10/ éplucher , évider et citronner les pommes .

11/ les partager en 6 ou 8 selon leurs grosseur .

12/ arrondir les arêtes ou les tourner de forme oblongue .

13/ les sauter dans un mélange de beurre , de noisette et de miel .

14/ les caraméliser puis les flamber avec le calvados .

15/ les maintenir légèrement fermes .

16/ débarrasser les pommes et les réserver .​

17/ réaliser une crème d'amandes et la parfumer avec l'extrait de vanille liquide et du calvados .

18/ versez petit à petit le sucre cuit 118/120°C sur les jaunes .

19/ fouetter énergiquement jusqu'à complet refroidissement de l'appareil .

20/ parfumer avec 0.05 cl de calvados .

21/ incorporée délicatement la crème fouettée .

22/ réserver l'appareil .

23/ beurrer légèrement 8 petits plats à gratin individuels .

24/ disposer au fond de chaque plat une fine couche de crème d'amandes .

25/ répartir équitablement la rhubarbe bien égouttée .

26 nappez copieusement avec l'appareil à bombe .

27/ disposez harmonieusement les pommes en rosace en laissant un petit espace au centre pour la tulipe de sorbet .

28/ placer une mûre entre chaque morceau de pomme .

29/ les saupoudrez légèrement avec le sucre glace et essuyer soigneusement les bords des plats .

30/ les placer dans un four à pâtisserie très chaud 240/250°C et à même la sole ( pour cuire la crème d'amandes ) durant 4 à 5 minutes .

31/ parfaire si nécessaire le glaçage sous la salamandre .

32/ placer les gratins sur des assiettes recouvertes de papier dentelles .

33/ disposer une belle boule de sorbet au cidre dans une coupelle au centre de chaque plat .

34/ décorer éventuellement avec une feuille de menthe .

35/ servir immédiatement avec des tuiles aux pommes ( lamelles fines de pommes disposées sur une feuille de silpat , saupoudrée de sucre glace et séchées dans une étuve à 80°C durant 4 à 5 heures .

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