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2016-03-04T14:03:02+01:00

riz à l'impératrice

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

pour 8 pers

Ingrédients :

​Riz au lait :

75 cl de lait

PM g de sel fin

150 g de riz long

1/2 gousse de vanille

Appareil à bavarois :

50 cl de lait

4 jaunes d'œufs 80 g

150 g sucre semoule

1/2 gousse de vanille

6 à 7 feuilles de gélatine

30 cl de crème fleurette

100 g de fruits confits en cubes

4 cl de kirsch

Chemisage :

4 g de gelée de groseilles

1 feuille de gélatine

Coulis de fruits rouges :

100 g de fraises

100 g de framboises

80 g de sucre glace

1/2 citron

Matériel :

1 grand saladier

1 chinois

1 fouet à blancs

moule à charlotte ou cercles à entremets

2 petits saladiers

1 mixeur

1 casserole moyenne

OU

1 casserole avec couvercle

plats ronds

saucières dessous de saucières

papier dentelle

Préparation :

  1. ​laver soigneusement le riz dans le chinois et l'égoutter .
  2. le mettre dans une casserole , mouiller avec de l'eau froide .
  3. porter à ébullition et laisser blanchir CREVER durant 1 minutes .
  4. rafraîchir le riz et l'égoutter .
  5. faire bouillir le lait avec la demi gousse de vanille et une pincée de sel fin .
  6. ajouter le riz en pluie et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition .
  7. couvrir puis cuire le riz au four à 180°C pendant 20 à 25 minutes .
  8. mettre les feuilles de gélatines à tremper pendant 5 minutes .
  9. faire macérer les fruits confits dans le kirsch pendant 5 minutes .
  10. mettre le lait à bouillir avec une demi gousse de vanille .
  11. blanchir les jaune d'œufs avec le sucre .
  12. verser progressivement une partie du lait sur la crème anglaise jusqu'elle NAPPE .
  13. incorporer la gélatine bien égouttée .
  14. passer la crème anglaise collée au chinois et vanner durant le refroidissement .
  15. faites bouillir la gelée de groseille .
  16. vérifier la couleur et ajouter une feuille de gélatine trempée dans de l'eau froide au préalable puis la passer au chinois .
  17. verser la gelée de groseille collée au fond du moule et faire prendre en enceinte réfrigérer ou sur une plaque pilée .
  18. s'assurer de sa cuisson et le débarrasser dans un grand saladier .
  19. refroidir le riz le plus rapidement possible sur de la glace .
  20. réunir le riz au lait et la crème anglaise collé .
  21. ajouter le salpicon de fruits confits macérés .
  22. monter la crème et l'incorporer délicatement au riz collé refroidi à l'aide d'une petite écumoire .
  23. emplir le moule , le filmer et réserver le riz à l'impératrice en enceinte réfrigérée pendant 2 heures au minimum .
  24. laver et équeuter les fraises , les égoutter .
  25. laver et égoutter les framboises
  26. réduire les fruits en purée à l'aide d'un tamis fin ou d'un mixeur . Ajouter le sucre glace et le jus d'un demi citron .
  27. passer au chinois en foulant fortement .
  28. réserver le coulis sur glace en enceinte réfrigérer .
  29. tremper le moule durant quelques secondes dans de l'eau tiède , l'essuyer et démouler le riz à l'impératrice sur un grand plat rond .
  30. servir le coulis en saucière .

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