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2016-04-05T12:45:13+02:00

entremets façon tiramisu

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

pour 8 pers

Ingrédients :

3 œufs entiers

100 g de sucre semoule

100 g de farine

Chemisage :

20 g de beurre

20 g de farine

OU

24 pièces à la cuiller

Sirop de punchage :

10 cl d'eau

10 g de café lyophilisé

2 cl d'amaretto

PM g de cannelle

Appareil à bombe :

4 jaunes d'œufs

50 g de sucre en morceaux

2 cl d'eau

Crème fouettée :

40 cl de crème liquide

4 0g de sucre semoule

Lait collé :

8 cl de lait

4 feuilles de gélatine

40 g de mascarpone

Crème anglaise :

1/2 litre de lait

4 jaunes d'œufs

100 g de sucre semoule

PM l d'extrait de café liquide

10 g de caf lyophilisé

Matériel :

1 batteur mélangeur avec 2 cuves

1 fouet

1 grand saladier

2 petits saladier

1 plaque à débarrasser

cercle à entremets de 22 cm

1 petite casserole

1 poêlon à sucre

1 thermomètre à sucre

saucière , dessous de saucière

papier dentelle

asse de base ou à entremets

Finition :

10 g de cacao en poudre

8 pièces de grains de café liqueur

Préparation :

1. réaliser la génoise dans un cercle à entremets de 22 cm .

2. faire bouillir l'eau avec le sucre .

3. ajouter le café lyophilisé puis l'amaretto après refroidissement .

4. cuire le sucre à 120°C .

5. clarifier les œufs et déposer les jaunes dans la cuve du batteur mélangeur .

6. verser petit à petit le sucre cuit sur les jaunes d'œufs en évitant de la verser sur les branches du fouet .

7. fouetter l'appareil jusqu'à son complet refroidissement .

8. tremper la gélatine dans de l'eau froide .

9. chauffer le lait à 65/70°C .

10. éponger soigneusement la gélatine et l'incorporer dans le lait chaud .

11. la sucrer et ne pas trop serrer la monter au 9/10 eme .

12. placer la mascarpone dans un grand saladier .

13. incorporer progressivement le lait collé et refroidi .

14. lisser au fouet .

15. incorporer délicatement l'appareil à bombe puis la crème fouettée .

16. soulever délicatement l'appareil pour ne pas le faire retomber .

17. prélever un peu d'appareil pour le décor final et le réserver en enceinte réfrigérée .

18. détailler transversalement la génoise en trois disques de même épaisseur .

19. placer un carton au fond du cercle à entremets .

20. placer un disque de génoise au fond du cercle .

21. puncher avec le sirop .

22. verser le tiers de l'appareil lisser puis appliquer le deuxième disque de génoise .

23. puncher copieusement ajouter le deuxième tiers de l'appareil , lisser à nouveau et appliquer le 3 disque de génoise , puncher copieusement à nouveau et terminer de remplir le cercle avec le reste de l'appareil .

24. lisser soigneusement .

25. décorer le dessus de l'entremets avec l'appareil réservé à cet effet à l'aide d'une poche munie d'une douille .

26. réserver en enceinte réfrigérée .

27. le parfumée au café .

28. le saupoudrez sans excès avec le cacao puis le disposer sur un plat rond recouvert de papier dentelle .

29. appliquer les grains de café liqueur pour déterminer les portions .

30. dresser la crème anglaise au café à part dans une saucière .

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