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Mes hobbys

Venez découvrir ce qui me passionne et je vous souhaite une délicieuse visite .

Mes hobbys

appareil à génoise

Pour 32 œufs de génoise :

préparation : 30 à 35 min

cuisson  20 à 25 min

température pour un moule à manqué de 8 pers : 180/200°C

 

Ingrédients

32 œufs entiers

OU

1.600 kg d'œufs entiers

1 kg de sucre semoule

1 kg de farine  type 55

200 g de beurre important

 

Chemisage :

150 g de beurre

200 g de farine type 55

OU

32 œufs entiers

ou

1.600 kg d'œufs entiers

1 kg de sucre semoule

800 g de farine type 55

200 g de fécule

 

Génoise au chocolat :

32 œufs entiers

ou

1.600 kg d'œufs entiers

1 kg de sucre semoule

800 g de farine type 55

200 g de fécule

100 g de cacao

 

Préparation :

1. peser , mesurer et contrôler les ingrédients .

2. tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé .

3.s'assurer de la propreté des moules .

4. beurrer soigneusement toute la surface des moules  à l'aide  d'un pinceau .

5. saupoudrer  de farine tamisée .

6. taper délicatement le moule  en le retournant pour enlever l 'excédent de farine

7. réserver le moule .

8.  dans un saladier résistant à la chaleur , réunir les œufs  entiers  et le sucre semoule .

9. blanchir le mélange à l'aide d'un fouet  à blancs souple  et bien POMME( fouet ballon) .

10. monter l'appareil en plaçant le saladier au bain marie dans une casserole remplie d'eau à 80°C .

11.  fouetter vigoureusement sans arrêt jusqu'à ce que l'appareil atteigne la température  moyenne de 40 à 45°C ( fouetter énergiquement en soulevant la masse pour incorporer le maximum  d'air au mélange ) .

12. tenir le saladier incliné  et le tourner régulièrement .

13. retirer le saladier  de la casserole lorsque l'appareil a doublé de volume et atteint la température   souhaitée .

14. continuer de fouetter énergiquement jusqu'au complet refroidissement de l'appareil .

15. bien soulever la masse et incorporer le maximum d'air .

16. il doit être refroidi entièrement , ferme  et faire  le ruban .

17; verser délicatement la farine tamisée en pluie en soulevant l'appareil avec ne petite écumoire .

18. tourner le saladier d'1/8 de tour à chaque coup d'écumoire  et ne pas exagérer  le mélange .

19. arrêter des qu'il n'y a plus de traces de farine .

20. incorporez le beurre fondu rerfoidi s'il y a lieu avant que la farine ne soit complétement incorporée .

21. mouler immédiatementy l'appareil .

22. soit dans des moules chemisés ( ne les remplir qu'aux deux tiers  de leur hauteur ) , égaliser la hauteur sans lisser .

23. soit sur des plaques à pâtisseries recouvertes d'un papier de cuisson , égaliser la hauteur de 6 à 8 mm à l'aide  d'une grande spatule en travaillant et en lissant le moins possible  la pâte pour ne pas crever les petites bulles d'air incorporées lors du fouettage .

24. cuire immédiatement les génoises et les débarrasser sur une grille après le démoulage .

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