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2017-03-20T15:10:27+01:00

La farine

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

La farine est le résultat obtenue par  mouture de la graine du blé tendre. Sans aucune autre précision, noter qu'il s'agit de la farine de blé. Il existe d'autres farine fabriquer avec de l'orge, de Lavoine, de l'épautre, du maïs, du riz, du sarrasin.

La meunerie française transforme chaque année 65 million de quintaux de blé tendre. Bon à savoir un quintal = 100 kg. Pour transformer le blé en farine, comment se passe t-il ? Le blé et d'abord récolter, nettoyer et stocker en silo. Puis c'est la monture il est écrasée entre des cylindres plus ou moins lisses puis tamiser. Cette étape est en trois temps le broyage, le claquage et le convertisseur.

Le type de farine se définit en fonction de son taux de cendres. C'est le poids obtenu par calcination 200 g de farine sèches. Plus le taux est faible, plus la farine et pur. Selon le type de farine, l'utilisation est différente. C'est le fameux T que vous retrouverez sur votre paquet de farine. La force boulangère détermine si la farine et panifiable. Plus elle a de fort, ou de gluten plus elle sera élastique et aura de la ténacité. Elle gonfle aura donc mieux. Il existe aussi des farines issue de plantes ( fpèves, soja, fécule de pomme de terre ) et d'autres céréales ( avoine, épeautre, kamut, maïs, Malte, orge, riz, sarrasin, seigle .

C'est en fonction de ces critères que l'on choisit sa farine. Tout est résumé juste en dessous point le taux d'extraction désigne quant à lui le pourcentage de farine obtenue à partir d'un poids de blé donner.

Type 45 : moins de 0,50 % de taux de cendre, 67 % de taux d'extraction son utilisation et pour la pâte levée, viennoiseries .

Type 55 : 0,50 % à 0,60 % de taux de cendre  , 75 % de taux d'extraction utilisation pour la pâtisserie . 

Type 65 : 0,60 pourcents à 0,75 pourcents de taux de cendres, 78 % de taux d'extraction son utilisation pour les biscuits, farine à pain de tradition française.

Type 80 : 0,75 pour cents à 0,90 pourcents de taux de cendres , 80% à 85% de taux  d'extraction son utilisation   pour la farine bise , pain de campagne et spéciaux .

Rype 110 : 1 pourcents à 1, 20 pourcents de taux de cendres , 85 % à 90% de taux d'extraction son utilisation farine  bise ou semi complète .

Type 150 : plus de 1, 40 pourcents de taux de cendres , 90% à 98% de taux d'extraction son utilisation pour la farine complète .

Type 45/55 : son utilisation pour la farine de gruau pour viennoiseries et pâtes levées 

 

Ses propriétés : 

Goût : un bon goût de froment .

Odeur : pas d'odeur soutenue .

Aspect/ consistance : un3 granulation très très fines , légère et agréable .

Couleur : une blancheur éclatante et uniforme . 

 

Son composition : 

Glucides = amidon 60 à 72% , sucre : 1% 

Protides = gluten : 8 à 13% 

Lipides = matières grasses : 1,2 à 1, 4 %

Mineraux = Ph , K , Mg , Ca : 0,45 à 0,6% 

Eau : 14 à 16 %

Vitamines = B1, B, PP, E

 

Ses stockages : 

Elle doit être conservéeque dans un endroit aéré  , sec et frais , à l'abri de la chaleur , des insectes et des rongeurs .

Le taux d'humidité ne doit jamais dépasser 17% .

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