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2017-03-21T21:19:07+01:00

Le lait

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

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Le lait est un liquide blanc  , opaque , de saveur légèrement sucrée et d'odeur peu prononcée provenant  de la traite d'une femelle laitière  , telle que la vache , la brebis  , la chèvre . Sans indication d'espèce , on parle du lait de vache .

Le lait est une matière première de nature vivante , fragile et périssable . Il ne doit pas contenir de colostrum . C'est le petit lait  sécrété  par la vache après la naissance du beau . Il est impropre à notre consommation .

En France , il existe une trentaine de races de vaches différentes .   25 milliards  de litres  de lait sont collectés en France   chaque année . Cela représente environ 5000 litre de lait par vache et par an .

L couleur de l'étiquetage change en fonction du type de lait .

L'estampille sanitaire est présente sur tous les aliments d'origine animale . Elle certifie que l'établissement  de production a un agrément sanitaire . L'étiquetage doit aussi mentionner la nature du traitement qu'a reçu  le lait , le nom  et l'adresse de la laiterie ,  la contenance  et la DLC .

Il est un agent gustatif ; il  sucre et fixe les arômes .

Il colore et conserve la blancheur  de certaines préparations ou brunit et colore à la cuisson .

il est texture : il réhydrate  l'amidon et donne  de la viscosité .

Il conserve en évitant le dessèchement .

Il active la fermentation dans les viennoiseries grâce au lactose .

 

Eau : 87.5% . Hydrate dégage de la vapeur , favorise la pousse des pâtes .

Lipides = matières grasses : 3.9% . utilisée pour la fabrication de la crème et du beurre . elle aide au foisonnement et donne du goût .

Glucides = lactose : 4.6% .  donne la saveur  sucrée  au lait . Il  permet  l'action des ferments  et la coagulation des protéines .

Protéine : caséine : 3.5% .  elle coagule en milieu acide  et metmet

Minéraux = Ca ,Ph : 0.5%

Vitamines : A , B D

 

Ses différents utilisations :

 En industrielle laitière : 10 litre de lait = 1 kg de crème , 22 litre  de lait = 1 kg de beurre  , 12 litre de lait = 1 kg d'emmental , 1 litre de lait = 1 litre de yaourt

 

Ses technique de conservation :

A part le lait cru qui  ne subit aucune transformations , le lait est standardisé , c'est à dire que le taux de matière grasses est équilibré selon la législation . Il est également homogénéisé pour faciliter son traitements à température élevée : on fait éclater les molécules de graisses  par haute pression .

 

Le lait cru entier :

Conditionnement à la ferme en étable à patente sanitaire .

Fragile bactériologiquement .

DLC de 24 heures à +3°C . A faire bouillir impérativement .

 

Le lait frais pasteurisé :

La pasteurisation : consistes à éliminer une parties des micro organismes par la chaleur Le lait  est chauffé entre 72 et 85°C pendant 15 à 20 secondes puis refroidi rapidement à +4°C .

Elimination des germes pathogènes en grandes partie .

Conservation du goût , des ferments et des vitamines .

 

Le lait stérilisé simple :

La stérilisation simple consiste à éliminer tous les micro organismes et leurs toxines . Le lait est d'abord  pré stérilisé à 130°C pendant 3 à 4 secondes  et refroidi à 80°C . Après l'homogénéisation et la mise en bouteille  , il est stérilisé à 115°C pendant 15 à 20 minutes .

Destruction totale  des germes pathogènes  et des ferments .

Modification du goût  , de la couleur et de pertes de vitamines .

 

Le lait en poudre :

La dessication  permet de conserver le lait en retirant tout l'eau et en le séchant . Le lait  est d'abord pasteurisé concentré puis séché à 150°C dans une colonne où il est vaporisé .

Conserve les vitamines pratique , pratiques d'emploi  et de conservation .

(DLUO) Date Limite Utilisation Optimale de plus d'un an à l'abri de l'humidité , de la lumière  et de la chaleur .

Ouvert : 10 jours pour me lait entier , 15 jours pour le demi écrémé , 21 jours pour l'écrémé .

 

Le lait concentré :

LA concentration , c'est à dire évaporé l'eau contenue  dans le lait .

Le lait est d'abord pasteurisé , puis concentré sous vide  à 55°C , homogènéisé , mis  en boîte et stérilisé .

Destruction totale des germes  pathogènes .

Conservation d'une partie des vitamines .

µDLUO de plusieurs mois à + 15°C .

Ouvert , 2 jours à  4°C

A noter le lait concentrer sucré  ne subit pas de stérilisation car le sucre joue le rôle de conservateur .

 

Le lait stérilisé UHT :

La stérilisation ( UHT) à Ultra Haute Température  consiste à éliminer tous  les micro organismes et leurs toxines  .

Le lait homogénéisé est stérilisé à 140°C/150°C  pendant 2 secondes puis refroidi rapidement .(DLC) Date Limite de Conservation de 3.mois à 15°C .

Ouvert : 1 à 2 jours à +"°C .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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