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2017-03-10T22:38:34+01:00

meringue italienne

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

La meringue est généralement utilisée sans cuisson .

Elle sert principalement à alléger  certaines crèmes ( pâtissières , fouettée , crème façon chiboust  , crèmes légère divers ... )  et certains entremets des base ( soufflés glacés , mousses diverses ... ) .

La meringue italienne  permet aussi  de masquer et de décorer les tartes meringuées , les omelettes norvégiennes , les polonaises ...

Après saupoudrage du sucre glace , elle peut être caramélisée au four ou sous la salamandre  ou quadrillée au fer rouge .

 

Pour 1/2 litre de blancs d'œufs

préparation : 30 à 35 minutes :

 

Ingrédients :

16 blancs d'œufs

OU

480 g de blancs d'œufs

OU

1/2 litre de blancs d'œufs

PM sel fin

1 kg de sucre en morceaux

33 cl d'eau

 

OU

1/2 litre de blancs d'œufs

OU

480 g de blancs d'œufs

PM sel fin

800 g de sucre en morceaux

25 cl d'eau

200 g de sucre glace

 

Parfums important :

PM vanille

PM fleur d'oranger

 

Préparation :

1. peser , mesurer et contrôler  les denrées .

2. nettoyer le bassin  et le poêlon  à sucre  , selon les précautions d'usage .3. préparez la mise en place  pour la cuisson du sucre ( : calotte avec de l'eau , pinceau , écumoire  thermomètre à sucre .

3. mesurer les blancs et les verser , soit dans le bassin  , soit dans la cuve du batteur mélangeur .

4. si nécessaire , ajouter une petite pincée de sel .

5. réunir le sucre en morceaux   avec le tiers de son poids en eau dans un poêlon , puis porter le mélange  à ébullition.

6. écumer et placer le thermomètre à sucre .

7. a la main : dès que le sucre entre en cuisson , commencer à monter  les blancs  selon les recommandation de l'article  MONTER DES BLANCS EN NEIGE  .

au batteur : commencer à rompre puis a monter les blancs lorsque  la température du sucre atteint + 110/112°C filet . Toutefois , il est possible de ralentir ou d'accélérer la vitesse du fouettage ou la cuisson de sucre .

Pour éviter aux blancs  trop fouettés  de grainer , il est possible  de les meringuer légèrement en fin de montage  avec 200 g de sucre glace ou de sucre semoule pour 1 litre de blancs d'œufs . Dans ce cas la température  du sucre doit être  augmentée de 2 à 3 ° C  soit + 120°C au lieu de 117/118°C .

8. arrêter la cuisson du sucre et le verser doucement sur les blancs ,  sans arrêter de fouetter .

9. éviter de verser le sucre sur les branches du fouet  , le sucre risque s'être projeté contre les parois de la cuve  ou du bassin , et peut alors se transformer en petits cristaux insolubles .

10. réduire légèrement la vitesse du batteur mélangeur , puis fouetter la meringue italienne jusqu'à son complet refroidissement . La meringue doit être , homogène , très lisse  et doit bien tenir dans les branches du fouet .

11. la débarrasser dans un saladier  en acier inoxydable  et la recouvrir d'un film alimentaire ( la meringue italienne dessèche facilement en surface ) , puis la réserver en enceinte réfrigérée à +3 °C .

 

 

 

 

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