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2017-03-11T22:32:51+01:00

pâte sucrée

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

La pâte sucrée est un dériver de la pâte brisée . De saveur sucrée , elle est uniquement réservée à la pâtisserie . Cuite à blanc , elle permet de plus souvent la préparation  de fonds de tartes  , de tartelettes et de barquettes .

Comme la pâte brisée trois principales méthodes de réalisation peuvent être envisagées :

1 méthode : identique à la réalisation de la pâte brisée  à la main .

2 méthode : identique à la réalisation  de la pâte brisée au mixeur ou au abtteur mélangeur .

3 méthode : pâte sucrée réalisé d'après une méthode  dite  par crémé dont la technique est détaillée  dans l'article .

 

Méthode par crémé :

1 kg de farine :

Préparation : 20 min

 

Ingrédients :

1 kg de farine type 55

00 g de beurre

400 g de sucre glace

10 g de sel

5 œufs entiers

OU

250 g d'œufs entiers

 

OU

1 kg de farine

500 g de beurre

400 g de sucre semoule

10 g de sel

4 jaunes d'œufs

OU

80 g de jaunes d'oeufs

20 cl d'eau

 

OU

1 kg de farine

600 g  de beurre

400 g de sucre glace

10g de sel

 4 œufs entiers

OU

200 g d'œufs entiers

Pm L d'eau

50 g de farine pour le plan de travail  de la pâte

 

Préparation :

1.  peser , mesurer et contrôler les denrées .

2. tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine .

3. assouplir le beurre et le mélanger avec le sucre ( le mélange peut s'effectuer à l'intérieur de la fontaine ) .

4.mélanger les œufs ou les jaunes  , l'eau et le sel dans un petit saladier à l'aide d'une fourchette , puis verser le mélange dans la fontaine .

5. mélanger des bouts des doigts l'ensemble beurre/sucre avec les œufs ou les jaunes , l'eau et le sel . Incorporer progressivement  la farine en partant de l'intérieur de la fontaine .

6.  écraser rapidement le mélange  pleines mains ,; la pâte   se forme et s'échappe entre les doigts .

7. arrêter l'opération dès que la pâte ne colle plus au mains .

8. fariner le marbre et former les boules de pâte .

9.  si nécessaire, fraiser la pâte une seule fois et énergiquement à l'aide d'un coupe pâte .

10. reformer les boules , les fariner , les aplatir  légèrement à l'aide du rouleau , puis les envelopper dans un sac en plastique alimentaire  et les réserver en enceinte réfrigérée .

 

Astuce :

Il vaut mieux réaliser la pâte la veille de son utilisation .

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