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charlotte aux poires

Entremets froid  réaliser à partir d d'une pulpe  de poire additionner  de crème fouettée  et de sirop collé . L'appareil à bavarois  est versé  dans un moule chemisé  de biscuits  à la cuiller  imbibés de sirop , parfumés à l'alcool de poires . L'entremets  peut être accompagné d'un coulis  de framboises ou d'une sauce au chocolat .

 

Pour 8  pers

 

Préparation : 1 H 40

 

Ingrédients :

Appareil à biscuits :

100 g de jaunes d'oeufs ( 5)

80 g de sucre semoule

100 g de farine

160 g de blancs d'oeufs ( 5 )

24 pièces biscuits à la cuillere

OU

sucre semoule pour serrer les blancs

 

Chemisage de la plaque :

10 g de beurre

10 g de farine

 

Fond de génoise :

110 g d'oeufs entiers ( 2 )

65 g de sucre semoule

 

Chemisage :

10 g de beurre

10 g de farine

 

Sirop de punchage :

4 cl d'eau

60 g de sucre

0.08 cl d'alcool de poires

 

Appareil à bavarois :

1 boîte de poires au sirop  ( 8 demi poires )

PM l sirop des poires

100 g de citron ( 1 )

16 g de feuilles de gélatine  ( 8 )

40cl de crème  liquide

0.04 cl d'alcool de poires

 

 

Garnitures :

1/2 boîte de poires au sirop ( 4 demi poires )

 

Décor et finition :

1/2 boîte de poires au sirop ( 4 demi poires )

100 g de nappage neutre

OU

Crème chantilly :

20 cl de crème liquide

20 g de sucre glace

Pm vanille

 

Matériel :

2 grandes calottes ou 2 grands saladier

2 calottes moyennes ou 2 saladier moyens 

1 bassin à blanc

1 mixeur

1 chinois étamine

1 fouet à blancs

1 petite sauteuse

1 plaque à débarrasser

plats ronds ou assiettes de base

 

Préparation :

1/ réaliser la génoise .

2/ réaliser l'appreil à biscuit . Coucher l'appareil à biscuit  de manière  à obtenir  une bande régulière  d'environ 68 cm de long  sur 5 à 6 cm  de haut  . il est également possible  d'utiliser 24 biscuits à la cuiller parés aux extrémités .

3/ réaliser le sirop de punchage  . Réaliser un sirop à 1.2624D ( 30° Baumé )  avec l'eau et le sucre . Le détendre après refroidissement avec l'alcool de poires .

4/ détailler les poires  de la garniture en petit dés d' 1 cm  de côté . Les imbiber avec un peu d'alcool  de poire .

5/ réaliser l'appareil à bavarois . Mettez la gélatine  à tremper dans de l'eau froide . Mixer la boîte de poires  rafraîchie avec son sirop  , en réserver 0.10 cl  pour dissoudre la gélatine  . Ajouter le jus de citron  et l'alcool de poire . Dissoudre la gélatine en la chauffant avec le sirop réserver . L'ajouter à l'appreil et passer me tout au chinois  dans un grand saladier ou calotte  en acier inoxydable .  Placer la calotte ou le saladier  dans un autre contenant de la glace pilée . Ajouter les dés de poire est les incorporer délicatement .

6/ monter la crème fouettée . Ne pas trop la serrer , la monter seulement au 9/10 , elle doit rester lisse et onctueuse . terminer l'appareil à bavarois . Incorporer progressivement la crème fouettée à l'appareil à l'aide d'une écumoire . Lisser et homogénéiser délicatement  si nécessaire l'appareil à l'aide d'un fouet .

8/ réaliser le montage de l'entremets . Placer le cercle sur un carton à entremets  . Garnir les parois davec la bande de biscuit parée et placer le disque de génoise au fond du cercle . Puncher les parois  et le fond avec le sirop en utilisant un pinceau  .  Garnir avec l'appareil lorsque celui ci  commence à prendre de manière à ce que  les petits cubes de npoires  ne retombent pas au fond . Lisser soigneusement à l'aide d'une spatule métallique . Filmer l'entremets et  le résserver en enceinte réfrigérer pendant deux  à trois heures .

9/ terminer  et dresser l'entremets . Le décor  avec une rosace de lamelles fines de poire au sirop  et lustrer ave du nappage neutre . Ou avec une rosace réaliser en biscuit à la cuiller , saupoudrer  de sucre glace . OU avec de la crème chantilly en utilisant une poche munie d'une douille cannelée .

 

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