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2014-11-30T22:39:38+01:00

Béarnaise

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

Quantité de sauce : 250 ml

préparation : 20 min

Cuisson : 5 min

Ingrédients :

2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

2 cuillères à soupe d'eau

1 échalote 25 g hachée

3 cuillères à café d'estragon frais ciselé

1/2 cuillère à café de grains de poivre noir

3 jaunes d'oeufs

200 g de beurre doux fondu

Préparation :

1/ dans une petite casserole , portez à ébullition le vinaigre , l'eau , l'échalote , un tiers de l'estragon et les grains de poivre . Baissez le feu et laissez frémir 2 minutes environ , jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié . passez le mélange au chinois dans un saladier . Laissez tiédir 10 minutes .

2/ battez le mélange tiède avec les jaunes d’œufs puis mettez le saladier sur une casserole d'eau frémissante . Faites cuire au bain-marie en fouettant sans cesse pour que la sauce épaississe . Hors du feu , incorporez le beurre fondu en fouettant sans cesse . Quand la sauce est prise , ajouter le reste d'estragon .

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2014-11-30T21:26:19+01:00

Beurre blanc

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

Quantité de sauce : 250 ml

Ingrédients :

60 ml de vin blanc sec

1 cuillère à soupe de jus de citron

60 ml de crème fraîche

125 g de beurre froid , en cubes

Préparation ::

1/ portez ébullition le vin et le jus de citron . Laissez bouillir sans remuer jusqu'à réduction des deux tiers . Ajouter la crème et portez à nouveau à ébullition , puis baissez la flamme . Ajoutez le beurre froid , morceau par morceau , en fouettant entre chaque ajout pour que la sauce soit lisse et qu'elle épaississe légèrement .

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2014-11-29T22:06:04+01:00

Hollandaise

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

Quantité de sauce : 250 ml

Préparation : 5 min

Cuisson : 15 min

Ingrédients :

2 cuillères à soupe d'eau

2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

1 grosse pincée de poivre noir concassé

2 jaunes d’œufs

200 g de beurre doux fondu

Préparation :

1/ dans une petite casserole , portez à ébullition l'eau , le vinaigre et le poivre . Laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillerée à soupe de liquide . Passez le mélange au chinois et laissez reposez 10 minutes .

2/ fouettez les jaunes d’œufs avec le vinaigre . quand le mélange est homogène placez le récipient sur une casserole d'eau frémissante et laissez cuire au bain-marie , en fouettant constamment pour faire épaissir la sauce . La base du récipient ne doit pas toucher l'eau .

3/ retirez le récipient du feu pour incorporez le beurre fondu en filet continu , sans cesser de remuer jusqu'à épaississement .

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