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2016-02-24T21:54:20+01:00

bavarois rubanné

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

pour 8 pers

Ingrédients :

50 cl de lait

4 jaune d'œufs 80 g

125 g de sucre semoule

1/2 gousse de vanille

5 à 6 feuilles de gélatine

40 cl de crème liquide

parfums

PM l vanille extrait liquide

20 g de cacao ou couverture

PM l extrait de café

Finition facultatif :

4 cl de crème liquide

10 g de sucre glace

PM g de grains de café liqueur

préparation :

1/ faire tremper la gélatine à l'eau froide .

2/ confectionner la crème anglaise collé .

3/ faites bouillir le lait avec une demi gousse de vanille .

4/ clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre dans un saladier

5/ versez progressivement le lait bouillant tout en remuant à l'aide d'une spatule .

6/ versez l'appareil dans la casserole ayant servi à faire bouillir le lait .

7/ placer la casserole sur feu doux et remuer sans discontinuer .

8/ retirer la crème du feu lorsqu'elle a atteint une consistance nappante .

9/ égoutter et éponger soigneusement la gélatine et l'incorporer à la crème anglaise .

10/ passer la crème au chinois dans un saladier .

11/ refroidir la crème très rapidement .

12/ diviser l'appareil à bavarois en 3 partie inégales . Seulement lors de l'utilisation de moules à charlottes évasés , ou en 3 parties égales . lors de l'utilisation de cercles à entremets . Le moule à charlotte étant évasé , il faut un volume d'appareil plus important pour garnir la partie supérieur .

13/ parfumer le 1 tiers , la quantité la plus importante si le moule est évasé . Avec la couverture fondue ou avec le cacao .

14/ renforcer le 2 tiers avec quelques gouttes d'extrait de vanille liquide .

15/ parfumer le reste de l'appareil avec l'extrait de vanille liquide .

16/ la monter dès que la crème anglaise collée commence à prendre , ne pas trop serrer au 9/10 , elle doit rester lisse .

17/ incorporer délicatement a crème fouettée aux crème anglaises collées et parfumées .

18/ dans me cas de l'utilisation de moules à charlottes commencer par l'appareil à café . Le verser dans le moule sans dépasser le tiers de sa hauteur .

19/ faire prendre rapidement sur glace ou en enceinte réfrigérer .

20/ versez l'appareil à la vanille .

21/ faire prendre à nouveau en enceinte réfrigérer .

22/ terminer avec l'appareil à chocolat .

23/ couvrir d'un film plastique alimentaire et réserver les bavarois en enceinte réfrigérer durant 1 heure au minimum .

24/ tremper rapidement le moule dans l'eau chaude .

25/ démouler soigneusement le bavarois avec de la crème .

26/ décorer éventuellement et très sobrement les bavarois avec de la crème chantilly , des graines de café , liqueur , ou des copeaux de chocolat .

27/ servir avec des petits fours secs .

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2016-02-22T15:17:14+01:00

charlotte à la russe ou à la Parisienne

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

préparation :

1/ préparez l'appareil à bavarois légèrement parfumé à la vanille . Mais il peut tout de même être diversement parfumé ( café , pistache , caramel , praliné , liqueur , alcools , fruits confits macérés au kirsch ... ) .

2/ chemiser le fond des moules avec des biscuits à la cuillère taillés en forme de cœur le côté bombé en dessous et biens errés les uns contre les autres .

3/ chemiser les parois avec des biscuits semblables légèrement parés de manière à bien les serrer .

4/ ils peuvent être éventuellement punchés avec un sirop alcoolisés sirop à 30 °B ou 1.2624 D détendu avec un alcool ou une liqueur .

5/ garnir l'intérieur avec l'appareil à bavarois aux œufs parfumé .

6/ lisser la surface à la spatule , filmer et réserver en enceinte réfrigérée .

7/ décorer avec de la crème chantilly et des éléments de c décor en rapport avec le parfum choisi .

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2016-02-19T15:23:09+01:00

mousse aux deux chocolats

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr
mousse aux deux chocolats
mousse aux deux chocolats

Préparation :

1/ réaliser une meringue italienne avec 2 blancs d'œufs et 100 g de sucre cuits au PETIT BOULE .

2/ y ajouter 50 g de praliné noisette , puis 150 g de chocolat au lait fondu avec 50 g de beurre .

3/ incorporer délicatement 10 cl de crème fouettée .

4/ réserver au frais .

5/ faites fondre au bain-marie 200 g de chocolat blanc avec 2 cl de lait entier .

6/ monter 20 cl de crème fouettée avec 20 g de sucre glace .

7/ monter 75 g de blancs d'œufs en meringue à la française avec une pincée de sel . Les serrer avec 60 g de sucre .

8/ incorporer la crème fouettée à la meringue puis le chocolat fondu .

9/ filmer et faire prendre au froid .

10/ dresser en coupelles individuelles en répartissant les deux mlousses par moitié , lisser et égaliser la surface .

11/ raffermir complètrement en enceinte réfrigérer dirant 2 heures au minimum .

12/ par exemple avec un petit palmier en couverture noire .

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2016-02-19T14:58:32+01:00

Île flottante au caramel

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr
Île flottante au caramel

Préparation :

1/ cuire au caramel blond foncé 200 g de sucre avec le 1/3 de son poids en eau . Le verser au fond de 8 ramequins .

2/ voire la recette crème anglaise .

3/ remplir les ramequins avec la meringue , lisser le dessus et faire pocher au bain marie au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes .

4/ laissez refroidir et démouler dans des assiettes nappés avec un peu de crème anglaise .

5/ décorer en recouvrant les oeufs avec du sucre filé ou une cage en sucre .

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2016-02-19T13:52:10+01:00

oeufs à la neige

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr
oeufs à la neige sur son lide de crème anglaise
oeufs à la neige sur son lide de crème anglaise

pour 8 pers

Ingrédients :

Meringue :

8 blancs d'œufs 260 g

PM g de sel

200 g de sucre semoule

Crème anglaise :

50 cl de lait

4 jaunes d'œufs 80 g

100 à 125 g de sucre semoule

1/2 glousse de vanille

Préparation :

1/ réunir dans un saladier les blancs d'œuf et une pincée de sel .

2/ casser les blancs à l'aide d'un fouet puis les monter .

3/ les serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu'il sont au 9/10 du montage .

4/ arrêter de fouetter et incorporer très délicatement le reste de sucre à l'aide d'une petite écumoire .

5/ faites bouillir le lait légèrement sucré .

6/ façonner la meringue en forme d'œuf à l'aide de 2 cuillères .

AZ?.§*-durant 1 minute .

/8/ retourner les œufs à la neige et terminer la cuisson durant 1 minute également .

9/ égoutter et réserver dans une plaque munie d'un papier absorbant ( les œufs à la neige peuvent être pochés dans de l'eau ) .

10/ récupérer le lait ayant servi à la cuisson des œufs à la neige , le passer au chinois .

11/ compléter la quantité nécessaire de lait pour compenser l'évaporation .

12/ refaire bouillir le lait dans une casserole et aouter une demi gousse de vanille fendue en deux , laissez infuser .

13/ clarifier les œufs .

14/ blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier en remuant à l'aide d'une spatule .

15/ versez progressivement une partie du lait sur les jaunes blanchis mélanger .

16/ remettre dans la casserole et cuire la crème .

17/ placer la casserole sur un feu doux en remuant sans discontinuer jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la spatule .

18/ passer la crème au chinois et la refroidir le plus rapidement possible en la vannant fréquemment .

19/ remplir à moitié de sa hauteur une grande vasque avec la crème anglaise .

20/ disposez délicatement les œufs à la neige en rosace .

21/ servir la vasque posée sur un plat recouvert d'un papier dentelle .

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