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Glossaire

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Amande : fruit de l'amandier , légèrement applati et pointu . On en consomme la graine  d'un beau blanc crémeux  , recouverte d'une fine pellicule brune . 

Amandes effilées : coupées en lamelles .

Amandes  mondées : débarrassées de leur pellilcule brune .

Poudre d'amandes : amandes broyés finement .

 

Badiane : aussi appelée anis étoilé .

Basilicic Thaï voir herbes .

Bette : plante potagère dont on cosomme les côtes charnures et parfois les grandes feuilles verte foncé .

Beurre de cacahuète : pâte à tartiner d'arachides . populaire aux Etats--Unis  et très utilisé dans la culture culinaire africaine . Composé d'huile végétale , de sel , de sucre  et bien évidemment d'arachides , il est consitance pâteuse . Il en existe du sucré et du salé : du crunchy croustillant avec des morceaux  de cacahuètes ou du smoothies  à la texture plus lisse .

Bicarbonate de soude : remplace la levure dans la pâtisserie .

Bok Choy : appelé aussi gai lan . Voir légumes verts asiatiques .

Boulghour : voir  légumes secs et céréales .

Brocolis chinois : voir légumes verts asiatiques .

Brocolini : plus doux et plus sucré que le brocoli  traditionnel . Tout se mange , des fleurs à la tige . IL y a une saveur délciate , légèrement poivrée .

 

Canneberges : il s'agit de baies rouges  acidulées à riche teneur en vitamine C . On peut le remplacer par des airelles .

Câpres : vouton floral d'une plante méditéranéenne  , le câprier . Les câpres sont vendues confites au vinaigre ou en saumure . Leur saveur aigre relève les sauces froides ou chaudes , Les plus petites qui ont cueillis plus tôt  , sont plus savoureuses  et plus chère que les grosses  . Dans la cuisine méridionale on les associe souvent aux olives et aux anchois .

Cardamome : épice originaire de l'inde et très présente dans la cuisine orientale . On la trouve  en gousses , en graines ou moule .

Carvi : plante aromatique voisine du cumin  de saveur anisée très prononcée . Vendue en graines ou en poudre .

Céleri-rave : racine charnue , bosselée , à la  peau brune et à la chair blanche . Conservez un céleri-rave pelé dans l'eau citronnée pour éviter que la chair ne noircisse .

Champignons : 

- Enoki : ces champignons blancs , longs et  fins , d'origine japonaise offrent  une délicate saveur fruitée .

- Pleurotes : ces champignons de couleur beige , en forme d'éventails  , sont appréciés  pour leur texture moelleuse  et leur saveur subtile .

-Shiitake :  ces champignons  cultivés d'origine japonaise , se distinguent par leur saveur brute  évoquant celle des espèces sauvages . Ils se vendent frais et séchés , les séchés doivent être réhydratés avant emploi .

Chapelure : 

- industrielle : mie de pain séchée et réduite en poudre , prête à l'emploi .

- maison : pain rassis râpé ou haché finement ddans un robot .

Châtaignes d'eau  : appelées aussi marrons d'eau ou liserons d'eau . Leur chair est blanche , croustillante , et à le goût de noisette . Elless sontmeilleures fraîches ,mais on les trouve plus couramment en boîte . Se conserve 1 mois au réfrigérteur  après ouverture . 

Cheveux d'ange : vermicelles très fins aussi appelés spaghettini .

Cinq-épices : mélnage en poudre de cannelle , clous de girofle , badiane ,poivre du Sichuan et fraines de fenouil .

Citronnelle : voir légumes verts asiatiques .

Citrons confits : spécialités d'Afrique du Nord , les citrons sont habituellement immergés entier  dans un mélange de jus de citron ou d'huile et de sel . Ils doivent mariner au mois trente jours avant d'être consommés mais il se consevent plusieurs mois dans cette saumure  . En général on n'utilise que l'écorce des citrons confits , que l'on hache finement avant d'incorporer dans une recette .

combava (feuilles de) : appelées aussi feuilles de kaffir et voir légumes verts asiatique .

Coriandre : voir  herbes . 

Crêpes chinoises : ces petites crêpes rondes à base de farine et d'eau  , se vendent  fraîches ou surgelées dans les épiceries asiatiques .

Cumin : épice de la famille  du persil au goût puissant , vendu  moulu ou en grains .

Curcuma : ce rhizome apparenté au galanga et au gingembre  s'utilise râpé ou pilé . Libérant alors son arôme âcre et sa saveur raffinée .

 

E :

Epices Cajun : mélange d'épice du sud des Etats-Unis comprenant  en proportions varibles  , du paprika, de l'oignon , du basilic , du fenouil , du thym , du piment de Cayenne et de l'estragon .

 

F :

Fenouil : légumes dont on consomme le bulbe rond et croquant  vert pâle , légèrement anisé . Mais aussi les feuille  , au goût anisé plus prononcé  . Les graines de fenouil ont un goût  d'anis aussi puissant .

Fèves : voir légumes secs et céréales .

Fromages : 

- Bleu : fromagemoulé à la louche comprenant des strates ou dees alvéolesde moisissure bleue .

- Boccocini : petite boule de mozzarella dont le nom bvient de l'italien boccone qui signifie "bouchée" . Fromage de la taille d'une noix à demi ferme , de couleur  blanche , traditionnellement à base de lait de bufflonne . Il s'ablime rapidement et doit  donc être conservé au réfrigérateur dans la saumure pendant 1 à 2 jours au maximum .

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