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Articles avec #sauces catégorie

2017-05-16T20:40:00+02:00

réaliser une matignon

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

Ingrédients :

1 kg de rouge carottes

1 kg d'oignons

400 g de céleri en branches

800 g de jambon  cru dans le cas d'une Matignon dite  au gras

1 bouquet garni  ordinaire

100 g de beurre

20 cl  de vin blanc ou Madère selon l'utilisation

 

Préparation :

1. tailler les légumes en fine paysanne .

2. les étuver au beurre dans une grande sauteuse sans coloration .

3. déglacer la Matignon avec le vin blanc ou le madère .

4. réduire presque sec .

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2017-05-14T21:21:57+02:00

le fond brun de veau

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

Pour 1 litre de fond

Préparation : 30 min

Cuisson : 3 à 4 H

 

Ingrédients :

Base :

1 kg :

d'os de veau

crosse de veau

jarret de veau

pieds de veau

parure maigres

 

Facultativement :

Pm kg de morceaux de veau de 2 ou 3 catégories ( collier , ipoitrine , tendrons , flanchet )

 

Garniture aromatiques :

100 g de carottes

100 g d'oignons

10 g d'ail

200 g de tomates

OU

20 g de concentré de tomates

1 bouquet garni

 

Mouillement :

1.5 litre  d'eau ou fond blanc de veau

 

Assaisonnement :

PM kg  de gros sel important

 

Préparation

1.mettre en place le plan de travail .

2. contrôler la fraîcheur  et la qualité  des produits .

3. concasser les ingrédients  de base  en menus morceaux .

4. les colorer au four dans une plaque à rôtir aux dimensions appropriées  . Dans une plaque trop grandes , les sucs brûlent  et le fond acquiert de l'amertume , dans une plaque trop petite  la coloration uniforme des os  est difficile à obtenir .

-ne pas ajouter de matière grasse .

- durant la coloration , retourner les os fréquemment .

5. préparer les éléments  de la garniture aromatique . Eplucher et la ver tous les légumes . Tailler les carottes  et les oignons  en gros dés ( mirepoix ) . Ecraser les gousses d'ail don on aura ôter le  germe . Concasser les tomates  sans les monder . Confectionner le bouquet garni .

6. ajouter les carottes et les oignons découpés  en gros  dés lorsque les os sont presque suffisamment colorés . Les répartir sur les os  sans remuer ,  puis les laisser suer durant  une dizaines de minutes .

7. débarrasser les os  , les carottes  et les oignons dans un rondeau  haut ou dans une marmite .

8. mouiller le fond . Dégraisser complètement  la plaque à rôtir , puis la déglacer avec de l'eau froide . Verser le glaçage sur les os . Compléter le mouillement avec de l'eau froide ,ou  éventuellement  ave du fond blanc  de veau réaliser au préalable .

9.  marquer le fond de cuisson . Porter le fond à ébullition . Dégraisser et écumer soigneusement aussi souvent que possible  . Ajouter le reste de la garniture  ( ail , tomates  ou concentré de tomates , bouquet garni ) . Maintenir le fond à température de l'ébullition  durant 3 à 4 heures .  Compenser éventuellement l'évaporation  avec un peu d'eau bouillante .  

10. compenser éventuellement l'évaporation avec un peu d'eau bouillante

11. Passer le fond au chinois sans le fouler . Le passer d'abord au travers d'un chinois  ordinaire pour le retirer le plus gros des impuretés , puis le filtrez finement à l'aide d'un chinois étamine  Dégraisser le fond parfaitement .

12. refroidir le fond rapidement . S'il n'est pas utiliser immédiatement , refroidir rapidement le fond et le maintenir à couvert  en enceinte réfrigérée à +3°C minimum .

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2017-02-26T21:51:01+01:00

couronne d'étoiles et sauce chocolat

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

pour 2 pièces

préparation et cuisson : 1 H

+ refroidissement et repos

 

Ingrédients :

1 cuillère à café de café soluble en granulés

2 cuillères à café d'eau bouillante

250 g de beurre ramolli coupé en dés

2 œufs

330 g de' cassonade

oU

vergeoise brune

25 g de cacao en poudre

525  g de farine ( à diviser précisément en deux )

 

Sauce au chocolat :

60 ml de crème liquide

100 g de chocolat noir dessert grossièrement haché

1 1/2 cuillère à soupe de liqueur  de noisette

 

Matériel :

3 ou 4 emporte pièce en forme d'étoile de taille différentes ( par exemple de 8 cm , 6 cm , 5 cm et 3 cm de diamètre )

 

Préparation :

1. mettez le café  dans un bol , verser l'eau puis mélanger pour dissoudre le café .

2. mixer le beurre , les œufs  et le sucre au batteur électrique jusqu'à l'obtention  d'un mélange homogène . Divisez le mélange en 2 parts égales . Laissez une moitié nature  dans l'autre  ajouter le cacao et le café dissous . Incorporez les deux moitiés de farine dans les deux bols .

3.pétrissez la pâte au café  sur un plan de travail fariné . Quand  elle est bien lisse , enveloppez la de film alimentaire . Pétrissez la pâte nature jusqu'à  une consistance bien lisse et enveloppez de film alimentaire  . Placez les deux pâtes 30 minutes au réfrigérateur .

4. abaissez chaque pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm ; placez les pâtes abaissées sur 2 plaques  et réserver 15 minutes  au réfrigérateur .

5. préchauffer le four à 180°C . Chemisez  2 plaques à pâtisserie  de papier sulfurisé . Au stylo ,  tracez un cercle de 25 cm  de diamètre  sur chaque papier , puis retourner  les papiers ( les cercles servent à positionner les couronnes ) .

6.Découper 40 étoiles avec l'emporte pièce le plus grand . découper des étoiles de différentes tailles avec les autres emporte pièces  . Abaissez les chutes   de pâte pour utiliser toute la pâte' . Remettez la pâte 10 minutes au réfrigérateur si elle devient trop molle . Formez une couronne d'étoiles sur un cercle en les faisant  se chevaucher  . Faites une seconde couronne . Enfournez pour 15 minutes ; laissez refroidir 1 heure minimum  sur les plaques , puis faites glisser délicatement les couronnes dans la boîtes à gâteaux .

7. préparez la sauce au chocolat .Présentez les couronnes accompagnés de sauce au chocolat 

 

Sauce au chocolat :

Faites chauffer  la crème liquide dans une casserole ; ôtez du feu dès le premier bouillon . Ajouter le chocolat et la liqueur , mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange bien lisse . Laissez reposer 30 minutes pour une consistance épaisse .

 

Conservation :

Ces couronnes sont très fragiles ; faites les glisser sur le papier sulfurisé sur l'envers du couvercle  de la boîte  à gâteaux , puis retourner le bas de la boîte et posez délicatement sur le couvercle . Ces couronnes se conservent deux semaines dans une boîte hermétique ..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2016-12-15T12:43:27+01:00

hot-dog de poulet au pesto

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

 pour 4 pers

préparation :  50 min

 

Ingrédients :

1 gousse d'ail

1 cuillère à soupe de pignons

1 petit piment rouge

100 g de tomates séchées à l'huile

25 g de parmesan râpé

50 ml d'huile d'olive

1 cuillère à soupe d'aneth haché

sel                                       

 Préparation :

1.pour le pesto ; faire dorer les pignons dans une poêle non graissée et laisser refroidir  . Peler et émincer l'ail . Nettoyer , épépiner et émincer le piment . Egoutter les tomates / Mélanger l'ail  , les pignons , le piment , les tomates  , le parmesan et l'huile d'olive . Mixer progressivement le  tout  . Ajouter l'aneth haché . Saler et poivrer .

2. pour les hot-dogs ; peler , émincer et faire dorer  les oignons dans 1 cuillères à soupe d'huile de colza chaude  . Retirer du feu  et laissez refroidir .*

3. peler le concombre  et le couper en fines lanières à l'aide d'un économe . M2langer l'aneth ciselé , le jus de citron , le sucre et 1 cuillère à soupe d'huile  . Mélanger avec le concombre  . Saler  et poivrer .

4. laver , essuyer et couper chaque escalope en 3 ou 4 lanières . Saler , poivrer et enduire de l'huile restante . Les passer  sous el gril chaud du four environ 5 minutes en retournant plusieurs fois . Couper les pains dans le sens de la longueur  et faire griller la face inférieur 1 minute .

5. laver et ôter le pédoncule des tomates . Couper les tomates en rondelles et les répartir  sur les  moitiés des pains  . Garnir de pesto  et répartir les lanières  de viande . Ajouter les lanières de concombres  et les oignons frits . Recouvrir avec les autres moitiés de pain et servir aussitôt ces hots-dogs .

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2016-12-02T22:05:50+01:00

artichauts à la vinaigrette aux oeufs et herbes

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

pour 4 pers

préparation : 15 min

4 gros artichauts

4 cuillères à soupe  de jus de citron ou de vinaigre

1 carotte

1 cuillères à soupe de câpres  en bocal

2 œufs cuits durs

1 bouquet de ciboulette

1 bouquet de persil plat

6 cuillères à soupe de vinaigre  de vin blanc

1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne

12 cuillères à soupe d'huile de charbon  ou de tournesol

sel

poivre du moulin

 

Préparation :

1. bien laver les artichauts  à l'eau courante . Enlever mes feuilles dures  et occuper la tiges à ras . Découper le tiers  supérieur  de l'artichaut à l'aide d'un couteau  très  tranchant . faire cuire les artichauts environ 25 minutes  dans de l'eau vinaigrée ou citronnée .

2. entre temps , peler  et râper la carotte . Egoutter les câpres , les hacher  grossièrement avec les œufs durs . Laver et sécher le persil et la ciboulette . Ciseler la ciboulette et hacher le persil . Mélanger les ingrédients avec le vinaigre  de vin blanc , l'huile , la moutarde , du sel et du poivre .

3. vérifier la cuisson des artichauts au bout de 25 minutes ; ils  sont cuits  si une feuille de la base se détache facilement . Egoutter  dans une passoire et les presser  délicatement  dans un torchon  pour en extirper  toute l'eau . Dresser sur des assiettes , décorer  d'un peu de viniagrette  et servir avec le reste de la vinaigrette dans une saucière .

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2016-11-29T13:55:27+01:00

macaronis , sauce au gorgonzola

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

pour 4 pers

préparation : 25 min

 

Ingrédients :

150 g de gorgonzola

250 ml de crème liquide

sel

poivre

sucre

150g de jambon de Parme  en tranches

400 g  de macaronis 1 bouquet de persil

 

Préparation :

1. enlever la croûte  au gorgonzola  . Le couper  en dés  et faire fondre à feu doux dans une casserole en remuant .

2. ajouter la crème au fromage , assaisonner de sel , poivre et d'une pincée de sucre  . Faire cuire 4 minutes à feu moyen sans cesser de remuer .

3. couper les tranches de jambon  en deux et les faire chauffer doucement dans la sauce au fromage . Cuire les macaronis selon les instruction sur le paquet .

4. laver , sécher   et hacher le persil . Egoutter les macaronis . Mélanger les macaronis à la sauce  dans un plat creux . Garnir de persil plat avant de servir .

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2016-11-23T21:22:49+01:00

hamburgers à l'aïoli pimenté

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

pour 4 pers

préparation : 20 min

 

Ingrédients :

1 kg de bœuf haché

1 bouquet de persil frais haché

2 gousses d'ail hachées

1 cuillère à soupe de moutarde

sel

poivre

1 cuillère à café de paprika doux

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

 

Pour l ' aïoli :

2 gousses d'ail hachées

1 piment rouge haché

75 g de mayonnaise

2 cuillères à café de paprika

fleur de sel

 

Autre ingrédients :

2 grosses tomates

8 pains au sésame pour hamburgers

8 tranches de jambon Serrano

8 tranches de fontina

 

préparation :

1. mélanger le bœuf haché , le persil , l'ail , la moutarde , le paprika  , du sel  et du poivre . Les mains humide former 8 burgers de viande . enduire d'huile d'olive  et faire revenir pendant 5 minutes de chaque côté sur un gril  chaud . Griller rapidement le jambon jusqu'à ce qu'il soit croustillant .

2. Pour préparez l'aïoli , mélanger l'ail et le piment hachés avec la mayonnaise . Assaisonnez de paprika et fleurs de sel . Laver et sécher les tomates . Retirer le pédoncule et couper les tomates en rondelles .

3. couper les mains en deux .  Tartiner les deux moitiés d'aïoli . Sur 8 moitiés , disposer une demi  tranche de jambon et de fromage . Couvrir avec un burger et terminer avec une demi tranche de jambon et de formage . Passer 3 minutes sous le gril  chaud du four jusqu'à ce que le fromage commence à fondre . Couvrir avec des rondelles de tomates . Saler et poivrer  . Recouvrer avec les autres moitié de pain .

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2016-11-11T15:18:38+01:00

bocconcinu frit sauce au poivron rouge

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

pour 16 pièces

préparation : 1 H

 

Ingrédients :

1 poivron rouge moyen 200 g

2 tomates olivettes moyennes 150 g coupées en deux

2 gousses d'ail non pelées

2 cuillères à café  d'huile d'olive

2 cuillères à soupe de farine

1 œuf battu

50 g de chapelure

20 g de parmesan  fraîchement râpé

2 cuillères à soupe de persil plat finement ciselé

2 cuillères à soupe de zeste de citron finement râpé

16 boulettes de bocconcini 240 g

huile végétale

 

Préparation :

1. préchauffer le four à 220µ°C . Couper le poivron en quatre et épépinez le . Mélanger  le poivron avec les tomates , l'ail  et l'huile d'olive dans un petit  plat à four  . Enfournez pour 20 minutes  . Pelez l'ail ,; puis mixez le avec les  légumes .

2. mettez la farine et l'œuf  dans deux saladiers . Mélanger la chapelure avec le parmesan , le  persil  et le zeste de citron dans  un troisième  saladier .

3. enrober les boulettes de bocconcini de farine . Plonger les dans l'œuf  , puis dans la chapelure  . Faites chauffer l'huile dans un wok . Faites frire les boulettes  en plusieurs fois . Server les avec la sauce au poivron rouge .

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2016-10-29T14:11:09+02:00

poulet à la sauce au miel

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

pour 4 personnes

préparation : 35 min

 

Ingrédients :

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

4 blancs de poulet  de 200 g chacun

3 échalotes 75 g finement hachées

1 gousse d'ail écrasée

125 ml de vin blanc sec

125 ml de bouillon de poulet

2 cuillères à soupe de miel

2 cuillères à café de moutarde de Dijon

60 g de noix de pécan grillées

100 g de mesclun

1 cuillère à soupe de jus de citron

2 poires 360 g  coupées en tranches

 

Préparation :

1. faites chauffer la moitié  de l'huile d'olive  dans une grande poêle , faites y cuire le poulet . retirez le  et couvrez le pour le garder au chaud .

2. dans la même poêle  , faites revenir les échalotes  et l'ail  en remuant . Ajouter le vin  et porter à ébullition . Faites réduire de moitié   à feu doux , sans couvrir  . ajouter le bouillon , le miel et la moutarde  et faites réduire de moitié . Retirer du  feu et incorporer les noix de pécan hachées .

3. mélanger le mesclun avec le jus de citron  et le reste d'huile dans un saladier  . Couper les blancs de poulet  en deux ,  en biais  . Arrosez  les de sauce et servez les avec le mesclun et la poire .

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2016-08-11T20:31:04+02:00

steaks et dips au raifort et au wasabi

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

pour 4 pers

préparation : 30 min

macération : 3 H

Ingrédients :

4 steaks épais de filet de bœuf 180 g de chaque

2 gousses d'ail

4 cm de gingembre frais

2 cuillères à soupe de sauce de soja

2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

250 g de raifort

4 cuillères à soupe de vinaigre de riz

5 cuillères à soupe de jus de citron

2 cuillères à café de zeste de râpé d'un citron

1 piment chili rouge

sel , sucre

2 cuillères à café de wasabi en poudre

200 g de crème fraîche

50 ml de sauce de soja

Préparation :

1. laver et éponger es steaks . Eplucher et hacher finement l'ail et le gingembre . Les mélanger avec la sauce de soja et l'huile d'arachide . Enduire généreusement les steaks de cette marinade et les laisser macérer au moins 3 heures au réfrigérateur dans un sac de congélation .

2. pour le dip au raifort ,éplucher et râper très finement le raifort . Le mélanger avec le vinaigre de riz ,4 cuillères à soupe de citron et le zeste de citron . Couper le piment chili en deux dans le sens de la longueur et l'épépiner . Le laver et l'éponger puis le tailler en fines lanières . L'ajouter au raifort et rectifier l'assaisonnement avec le sucre et le sel .

3. pour le dip au wasabi , délayer le wasabi e poudre avec le restant de jus de citron et un peu d'eau et incorporer la crème fraîches . Présenter les deux dips dans des petites jattes . Remplir une troisième jatte de sauce de soja . Graisser la grille du gril en la badigeonnant d'huile et faire griller les steaks pendant deux minutes de chaque côté . Les couper en tranches et les servir avec les dips et la sauce de soja .

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