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Articles avec #viande catégorie

2017-05-19T16:40:28+02:00

consommé de boeuf brunoise

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

Le consommé  est le potage  de base des potages clairs .

Il est obtenu à partir  d'une marmite  de bœuf  clarifiée ; il est garni de carottes , de navets , de haricots verts taillés en brunoise  et de petits pois  . Son appellation  , il peut  être garni  de légumes tournés , levés à la cuillère à oxtail ou taillés en julienne . Il peut être aromatisé au madère , au xérès ou au marsala . L'appellation petite marmite  correspond  à un bouillon  de pot au feu  corsé , partiellement dégraissé  et non clarifié comportant le plus souvent une garniture composée  des éléments  du pots au feu petits  dés de viande  , carottes , navets poireaux , choux . 

 

Pour 8 pers

Préparation : 1 H 20

Cuisson :

- Marmite : 3 H 30 à 4 H

Clarification : 1 H

Garniture : 5 à 8 min

 

Matériel :

3 planches à débarrasser

1 planche à découper

1 mandoline

1 chinois ou étamine

1 grand bain marie en inox

1 petit bain marie en inox

1 marmite ou un rondeau haut

1  grande casserole 

4 petites casseroles

4 tasses ou bols à consommé

4 sous tasses

 

 

 

Préparation :

1.mettre en place le plan de travail .

2. dégraisser , ficeler la viande  , concasser les os .

3. réunir  la viande et les os  dans une marmite .

4. mouiller à l'eau froide .

5. saler au gros sel .

6. porter à ébullition .

7.  écumer soigneusement .

8. préparer les éléments de la garniture aromatique .

9. éplucher et laver les légumes .

10. confectionner le bouquet garni  avec les queues  de persil , le thym  , le laurier  , les poireaux et le céleri .

11. caraméliser les oignons sur la plaque du fourneau .

12. réserver un oignon , le piquer  de 2 clous de girofle .

13.  adjoindre la garniture aromatique à la marmite .

14. cuire doucement et régulièrement  pendant 3 heure 3

 et 4 heure .

15. écumer et dégraisset fréquemment pendant la cuisson 

16.  passer la marmite au chinois .

17. réserver la viande pour une autre utilisation .

18. refroidir rapidement la marmite .

19. dégraisser parfaitement , dénerver et hacher  la viande de bœuf .

20. éplucher , laver les éléments  de la garniture aromatique et de la garniture brunoise ..

21. émincer finement les carottes , le vert de poireau et le céleri .

22. concasser les tomates .

23. réunir dans une grande casserole , la viande hachée ,  la garniture  aromatique émincée , les tomates concassées , le concentré de tomate , les blancs d'œufs  et un peu d'eau froide .

24. verser progressivement la marmite refroidie  et parfaitement dégraissée sur les éléments de la clarification .

25.porter doucement à ébullition en remuant sans discontinuer .

26. réduire et laisser cuire doucement  et régulièrement  pendant 30 à 45 minutes .

27. ajoute en fin de cuisson  le cerfeuil  et quelques grains  de poivre concassés .

28 passer délicatement le consommé à l'étamine ou au chinois  dans un bain marie  en acier inoxydable  parfaitement propre .

29. dégraisser méticuleusement au papier absorbant .

30. vérifier la couleur de l'assaisonnement .

31. reporter à ébullition .

32. réserver au bain marie .

33. tailler en fine brunoise les carottes , les haricots  et les navets .

34. cuire séparément les légumes à l'anglaise , rafraîchir  et égoutter  .

35. chauffer la garniture dans un peu de consommé .

36. répartir équitablement la brunoise au fond  des tasses préalablement chauffées .

37 verser le consommé  brûlant sur la garniture .

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2017-05-14T21:21:57+02:00

le fond brun de veau

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

Pour 1 litre de fond

Préparation : 30 min

Cuisson : 3 à 4 H

 

Ingrédients :

Base :

1 kg :

d'os de veau

crosse de veau

jarret de veau

pieds de veau

parure maigres

 

Facultativement :

Pm kg de morceaux de veau de 2 ou 3 catégories ( collier , ipoitrine , tendrons , flanchet )

 

Garniture aromatiques :

100 g de carottes

100 g d'oignons

10 g d'ail

200 g de tomates

OU

20 g de concentré de tomates

1 bouquet garni

 

Mouillement :

1.5 litre  d'eau ou fond blanc de veau

 

Assaisonnement :

PM kg  de gros sel important

 

Préparation

1.mettre en place le plan de travail .

2. contrôler la fraîcheur  et la qualité  des produits .

3. concasser les ingrédients  de base  en menus morceaux .

4. les colorer au four dans une plaque à rôtir aux dimensions appropriées  . Dans une plaque trop grandes , les sucs brûlent  et le fond acquiert de l'amertume , dans une plaque trop petite  la coloration uniforme des os  est difficile à obtenir .

-ne pas ajouter de matière grasse .

- durant la coloration , retourner les os fréquemment .

5. préparer les éléments  de la garniture aromatique . Eplucher et la ver tous les légumes . Tailler les carottes  et les oignons  en gros dés ( mirepoix ) . Ecraser les gousses d'ail don on aura ôter le  germe . Concasser les tomates  sans les monder . Confectionner le bouquet garni .

6. ajouter les carottes et les oignons découpés  en gros  dés lorsque les os sont presque suffisamment colorés . Les répartir sur les os  sans remuer ,  puis les laisser suer durant  une dizaines de minutes .

7. débarrasser les os  , les carottes  et les oignons dans un rondeau  haut ou dans une marmite .

8. mouiller le fond . Dégraisser complètement  la plaque à rôtir , puis la déglacer avec de l'eau froide . Verser le glaçage sur les os . Compléter le mouillement avec de l'eau froide ,ou  éventuellement  ave du fond blanc  de veau réaliser au préalable .

9.  marquer le fond de cuisson . Porter le fond à ébullition . Dégraisser et écumer soigneusement aussi souvent que possible  . Ajouter le reste de la garniture  ( ail , tomates  ou concentré de tomates , bouquet garni ) . Maintenir le fond à température de l'ébullition  durant 3 à 4 heures .  Compenser éventuellement l'évaporation  avec un peu d'eau bouillante .  

10. compenser éventuellement l'évaporation avec un peu d'eau bouillante

11. Passer le fond au chinois sans le fouler . Le passer d'abord au travers d'un chinois  ordinaire pour le retirer le plus gros des impuretés , puis le filtrez finement à l'aide d'un chinois étamine  Dégraisser le fond parfaitement .

12. refroidir le fond rapidement . S'il n'est pas utiliser immédiatement , refroidir rapidement le fond et le maintenir à couvert  en enceinte réfrigérée à +3°C minimum .

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2017-01-05T19:20:07+01:00

canard au chou rouge

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

pour 4 pers

préparation : 20 min

 

Ingrédients :

800 g de magret de canard

sel , poivre

750 g de chou rouge

1 oignon

700  ml de bouillon de légumes

700 g de rutabagas

2 brins de thym

1 pomme

cannelle en poudre

2 cuillères à soupe de vinaigre de pomme

 

préparation :

1. préchauffer le four à 200°C , chaleur tournante 180°C . Rincer le magret de canard sous l'eau froide , l'essuyer avec du papier absorbant , puis inciser la peau en formant des losanges . Faire chauffer une poêle à revêtement antiadhésif à feu moyen et saisir le magret 4 ou 5 minutes côté peau . Le retourner et prolonger la cuisson de 2 ou 3 minutes . Saler et poivrer .

2. enfourner le magret pour 15 minutes  et prélever 2 cuillères à soupe de graisses de canard dans la poêle . Eplucher le chou rouge ,  le couper en quartier en quatre , ôter  le trognon , puis le tailler en lanières . Peler et émincer l'oignon .

.3.faites chauffer la graisse de canard dans une cocotte et laisser blondir l'oignon 5 minutes . Ajouter le chou rouge , le bouillon de légumes et 600 ml d'eau  . Porter à ébullition , puis laisser frémir de 25 à 35 minutes . Eplucher le rutabagas , les laver et les essuyer , puis les tailler en bâtonnets . Les incorporer dans la cocotte au bout de 20 minutes de cuisson .

4. sortir le magret du four , le recouvrir d'une feuille d'aluminium , le laisser reposer brièvement , puis le tailler en fine tranches . Laver , sécher et effeuiller le thym . Laver la pomme , la couper en quatre , l'évider , puis la tailler en quartiers  . Ajouter le thym et la pomme dans la cocotte 5 minutes avant la fin de la cuisson . Assaisonner  de sel ,  de poivre  , de cannelle et de vinaigre .

5. dresser les tranches  de canard sur des assiettes de service et ajouter la préparation au chou rouge et au rutabagas .

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2016-12-26T22:10:56+01:00

oie farcie au potiron

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

pour 4 pers

préparation :  30 min

cuisson : 3 H

 

Ingrédients :

1 oie prête à cuire

sel , poivre

1 carotte 

50 g de céleri rave

1 petit blanc de poireau

100 g de potiron

250 g de viande hachée ( bœuf  et porc )

1 oeuf

1/2 bouquet de persil fraîchement ciselé

1 cuillère à soupe de marjolaine séchée

600 ml de bouillon de volaille

1 cuillère à café  de gingembre en poudre

 

 

Préparation :

1. laver et essuyer l'oie  , saler et poivrer . Eplucher la carotte , le céleri rave  et le poireau , puis les laver  et les essuyer . Couper la carotte . et le céleri rave en dés , le  poireau en rondelles . Peler le potiron   et le détailler en dés Préchauffer  le four à 200°C , chaleur tournante 180°C .

2. dans un saladier , mélanger les légumes et le potiron avec la viande hachée , l'œuf et les herbes . Saler , poivrer puis farcir l'oie avec le mélange  et la refermer  avec es piques en bois . Poser l'oie sur la poitrine dans une cocotte  et ajouter 400 ml de bouillon  de volaille . Couvrir la cocotte  et enfourner pour 1 heure .

3. retourner l'oie  vers le reste de bouillon  de bouillon de volaille , puis poursuivre la cuisson pendant 2 heures à couvert . Vingt minutes avant la fin  de la cuisson , retirer le couvercle et laisser dorer l'oie des deux côtés . La sortir de la cocotte  et dégraisser la sauce . Parfumer la sauce avec le gingembre . Découper l'oie farcie et la servir avec la sauce .

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2016-12-26T15:20:53+01:00

filet de sanglier en croûte

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

pour 4 pers

préparation : 30 min

 

Ingrédients:

40 g de beurre

250 g de farine

1 œuf

sel

1 pincée de noix de muscade

1 kg de filet de sanglier

1 pincée de marjolaine séchée

1 pincée de romarin séché

1 cuillère à café de baies de genièvre écrasées

poivre

40 g de beurre clarifié

 cognac

farine pour le plan de travail

 

Préparation :

1.faire fondre le beurre dans une casserole . Tamiser la farine sur un plan de travail   et creuser un puits au milieu . Ajouter l'œuf  puis 200 ml d'eau tiède , 20 g de beurre fondu , du sel et la noix de muscade . Pétrir pour obtenir une pâte . La couvrir  et la laisser reposer 30 minutes .

2. pétrir de nouveau la pâte et l'abaisser sur un plan de travail fariné . L'étirer au maximum  avec les doigts en glissant les mains en dessous . Préchauffer le four à 200°C , chaleur tournante 180°C .

3. rincer et essuyer la viande , puis l'assaisonner avec les herbes , les baies  de genièvre , du sel et du poivre . Faire fondre le beurre clarifié dans une cocotte  et laisser dorer la viande uniformément. Verser un trait de cognac et flamber .

4. poser la viande sur la pâte  , enrouler la pâte autour  et la badigeonner du reste du beurre fondu . Transférer le tout sur une plaque  de cuisson , puis enfourner pour 30 minutes . Découper le filet de sanglier  en croûte et servir avec une sauce aux herbes .

 

 

 

 

 

 

 

 

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2016-12-26T14:45:07+01:00

rôti de boeuf braisé

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

2 cl de cognac pour 6 pers

préparation : 1 H

 

Ingrédients :

2 oignons

5 gousses d'ail

1 barquette de légumes de pot au feu

7 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 brin de thym

1 brin de romarin

1 brin de marjolaine

1 brin de persil

500 ml de vin rouge

1 rôti de bœuf de 1.5 kg

sel , poivre 1 cuillère à soupe de gingembre râpé

150 g de céleri rave

250 g de carottes

6 échalotes

50 g de raisins secs

 

Préparation :

1. peler les oignons et 2 gousses d'ail ,, puis les hacher finement  . Eplucher les légumes pour pot au feu , les laver , les essuyer  et les tailler en dés . Laisser chauffer  3 cuillères à soupe d'huile d'olive  dans une grande casserole  , puis faire revenir les oignons  , l'ail et les légumes pour pot au feu . Laver et sécher les herbes , hacher les feuilles et les ajouter dans la casserole . Verser le vin rouge  et laisser frémir 5 minutes . Rincer et essuyer le rôti ,  puis le poser dans un plat . Ajouter le contenu de la casserole et laisser mijoter le rôti 24 heures .

2. préchauffer le four à 220°C , chaleur tournante 200°C . Egoutte e rôti  et l'essuyer . Peler le reste des gousses d'ail   et le presser pour  en frotter le rôti . Assaisonner de sel , poivre et de gingembre . Faire chauffer le reste  d'huile dans une cocotte  et laisser dorer le rôti uniformément  . Eplucher  le céleri rave  et les carottes , les laver , les essuyer et les tailler en dés . Peler les échalotes  et les hacher . Ajouter les légumes dans al cocotte , puis les arroser  avec la moitié de  la marinade . Couvrir et enfourner pour 1 heure 30 , en retournant le rôti de temps à autre .

3. verser le reste de marinade dans la cocotte et prolonger la cuisson de 45 minutes . Laisser tremper les raisins secs  dans le cognac  , dans un bol . Ajouter le mélange dans la cocotte et laissez cuire encore 5 minutes  . Découper le rôti en tranches , puis  servir  avec les légumes et la sauce aux raisins secs .

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2016-12-22T18:46:05+01:00

gigot d'agneau

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

 . Inciser les tomates en croixwpour 4 pers

préparation : 45 min

 

Ingrédients :

1 gigot d'agneau désossé 1 kg

600 g de petites pommes  de terre

600 g de tomates

6 cuillères à soupe  d'huile d'olives

sel , poivre

1 bouquet de persil plat

4 gousses d'ail

4 cuillères à soupe de chapelure fraîche

3 cuillères à soupe  de beurre

 citron non traité 50 g de parmesan fraîchement râpé

 

 

Préparation :

1. presser le citron  et râper le zeste  . badigeonner le gigot d'agneau  avec le jus . Eplucher les pommes de terre , les laver ,  les essuyer , puis les couper en rondelles  de 1/2 cm d'épaisseur . Inciser en crois , ôter les pédoncules  , les ébouillanté , puis les rincer sous l'eau froide . Les peler ,  les épépiner  et les concasser .

2. garnissez un grand plat  à four avec 2 cuillères à soupe  d'huile d'olive . Couvrir  le fond avec les rondelles de pommes de terre , saler , poivrer puis parsemer de 2 cuillères à soupe de noisettes de beurre . ajouter les tomates  et préchauffer le four à 175°C , chaleur tournante 155°C .

3. laver et sécher le persil  , peler l'ail ,. Hacher finement le persil et l'ail , puis les mélanger dans un bol avec la chapelure et le zeste de citron râpé . Dans un autre bol , mouiller deux  tiers du mélanger avec le reste d'huile et remuer pour obtenir  une pâte . Incorporer le parmesan au reste du mélange et réserver .

4. saler et poivrer le gigot , puis l'enduire  de mélange au persil . Le poser sur les pommes de terre et enfourner pour 1 heure 30 ;

5. quinze avant la fin de la cuisson ,augmenter la température à 225°C  , chaleur tournante 205°C . Répartir le mélange au parmesan sur le gigot  et les pommes de terre . Parsemer de beurre en noisettes et poursuivre la cuisson .

 

 

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2016-12-15T12:43:27+01:00

hot-dog de poulet au pesto

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

 pour 4 pers

préparation :  50 min

 

Ingrédients :

1 gousse d'ail

1 cuillère à soupe de pignons

1 petit piment rouge

100 g de tomates séchées à l'huile

25 g de parmesan râpé

50 ml d'huile d'olive

1 cuillère à soupe d'aneth haché

sel                                       

 Préparation :

1.pour le pesto ; faire dorer les pignons dans une poêle non graissée et laisser refroidir  . Peler et émincer l'ail . Nettoyer , épépiner et émincer le piment . Egoutter les tomates / Mélanger l'ail  , les pignons , le piment , les tomates  , le parmesan et l'huile d'olive . Mixer progressivement le  tout  . Ajouter l'aneth haché . Saler et poivrer .

2. pour les hot-dogs ; peler , émincer et faire dorer  les oignons dans 1 cuillères à soupe d'huile de colza chaude  . Retirer du feu  et laissez refroidir .*

3. peler le concombre  et le couper en fines lanières à l'aide d'un économe . M2langer l'aneth ciselé , le jus de citron , le sucre et 1 cuillère à soupe d'huile  . Mélanger avec le concombre  . Saler  et poivrer .

4. laver , essuyer et couper chaque escalope en 3 ou 4 lanières . Saler , poivrer et enduire de l'huile restante . Les passer  sous el gril chaud du four environ 5 minutes en retournant plusieurs fois . Couper les pains dans le sens de la longueur  et faire griller la face inférieur 1 minute .

5. laver et ôter le pédoncule des tomates . Couper les tomates en rondelles et les répartir  sur les  moitiés des pains  . Garnir de pesto  et répartir les lanières  de viande . Ajouter les lanières de concombres  et les oignons frits . Recouvrir avec les autres moitiés de pain et servir aussitôt ces hots-dogs .

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2016-12-11T14:47:54+01:00

lapin aux raisins secs à la mode espagnole

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

pour 4 pers

préparation : 10 min

 

Ingrédients :

4 cuisses de lapin  250 g chacune

sel , poivre

2 oignons

2 gousses d'ail

1 bouquet de persil

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 feuilles de laurier

2 cuillères à café de paprika doux

1 g de stigmates de safran

100 ml de xérès  sec 150 g de raisins secs

200 ml de bouillon  de volaille

1 boîte de pois chiches 450 g

 

Préparation :

1. laver , essuyer , saler et poivrer  les cuisses  de lapin . Peler et occuper les oignon en dés . Peler et émincer l'ail . Laver , sécher et hacher le persil .

2. chauffer l'huile dans une cocotte  et faire rapidement dorer les cuisse  à feu vif  sur les deux côtés  . Ajouter l'oignon , l'ail et poursuivre la cuisson 2 minutes . ajouter le laurier  , le paprika  , le safran et  déglacer avec le xérès . Ajouter  les raisins secs  , le bouillon et porter à ébullition . Couvrir la cocotte  et laisser braiser environ 1 heure environ .

3. égoutter les pois chiches  et les ajouter dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson . saler et poivrer . Garnir  de persil haché avant de servir .

3.

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2016-12-11T07:01:34+01:00

ragoût de veau au romarin

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

pour 4 pers

préparation : 30 min

 

Ingrédients :

700 g d'épaule de veau désossée

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 oignon

2 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de romarin

1 cuillère à soupe de sauge hachés

1 feuilles de laurier

200 g de tomates

125 ml de vin blanc sec

50 g d'olives vertes dénoyautées

1 cuillères= à soupe de câpres  en bocal 

sel poivre

 

Préparation :

1. couper ma viande de veau en cubes . Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faire sauter la viande à feu vif . Réserver la viande au chaud . Peler et hacher l'oignon et l'ail . Faire suer dans l'huile  de la sauteuse avec le romarin , le laurier et la sauge .

2. inciser une croix sur le dessus des tomates  et les blanchir 1 minutes  dans l'eau bouillante . Passer les tomates à l'eau fraîche, les peler et les couper en dés . ajouter la viande réservée , les tomates  , le vin blanc , les olives  et les câpres  dans la sauteuse . Saler et poivrer  . Laisser mijoter pendant 40 minutes à couvert . Servir avec de la baguette et du riz ou des pâtes .

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