croquembouche

pour 4 pers pour 1 petite pièce montée de 16 choux environ

préparation : 1 H 40

cuisson : 40 min

four : 150°C

Ingrédients :

40 ml de lait

40 ml d'eau

35 g de beurre

1 pincée de sel 1 g

5 g de sucre

50 g de farine

1 œuf

Crème pâtissière à la vanille :

165 g de lait entier

1/2 gousse de vanille

2 jaunes d’œuf

35 g de sucre

6 g de farine type 45

6 g de fécule de maïs (maïzena)

1 petite pincée de sel 0,5 g

1/2 cuillère à café de rhum , Grand Marnier ou de Calvados facultatif

Glaçage au caramel :

90 g de sucre

30 g d'eau

Préparation :

1/ la crème pâtissière à la vanille : fendre la gousse de vanille et racler l'intérieur afin de récupérer les graines . Les ajouter , ainsi que la gousse de vanille dans le lait avec la moitié du sucre . Porter à ébullition et dès que celle ci est atteinte , retirer du feu , couvrir et laisser infuser pendant 5 à 10 minutes . Confectionner la crème pâtissière avec ce lait parfumé , en retirant la vanille du lait avant de le mélanger aux oeufs ,puis réfrigérer .

2/ les choux : confectionner une pâte à choux et en garnir une poche munie d'une douille unie de 12 mm . La positionner perpendiculairement à la plaque , 1 cm au dessus de celle ci et pousser la pâte dehors en veillant à ne pas déplacer la poche . Former des choux dee 3 cm de diamètre , espacés d'au moins 3 cm les uns des autres . enfourner pour 40 minutes à 150°C th 5 . Au terme de la cuisson , sortir les choux du four , les poser sur une grille et les laisser refroidir .

3/ le montage : percer le fond des choux . Remettre en consistance la crème pâtissière en la fouettant vigoureusement et en lui ajoutant le ou les alcools choisis . Remplir de crème pâtissière une poche munie d'une douille unie de 8 mm de diamètre , garnir les choux le plus possible et les racler contre le bord d'un récipient pour retirer l'excédent de crème .

4/ le glaçage au caramel : versez l'eau , puis le sucre dans une petite casserole à fond épais . Attendre que le sucre ait absorbé l'eau puis porter à ébullition sur feu fort . Couvrir et ne plus toucher au caramel , sinon le sucre risque de se cristalliser . Retirer du feu quand le caramel à pris une couleur dorée , pas trop foncée , car il va continuer à colorer hors du feu . Glacer le haut de tous les choux en les plongeant dans le caramel .

5/ le croquembouche : placer au centre du plat de service un verre à eau renversé . Tremper un côté des choux dans le caramel , racler contre le bord de la casserole pour n'avoir qu'une fine couche de glaçage , il sert juste de colle et effectuer un cercle d'environ huit choux autour du verre . Faire un deuxième étage avec environ sept choux : les coller sur les premiers en les décalant légèrement vers l'intérieur du croquembouche . terminer en collant la base d'un chou au milieu de la petite pièce montée .