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Pour 200 petits four max

 

Ingrédients :

1 kg de pâte d'amandes crue

50 g de trimoline

10 blancs d'oeufs

OU

300 g de blancs d'œuf

OU

500 g de poudre d'amandes

500 g de sucre semoule

OU

50 g de trimoline

8 à 10 pièces de blancs d'œufs

1 kg de tant pour tant

 

Parfum :

 50 cl rhum ou kirsch

PL vanille

 

Décor :

PM g cerises confites

PM angéliques

PM g d'amandes effilées

PM  g cerneaux de noix

 

Glaçage :

20 cl de sirop à 1.260° D

100 g de glucose

 

40 g de beurre

40 g de farine pour les plaques

 

Préparation :

1. peser , mesurer et contrôler les ingrédients .

2. préparez les plaques , les beurrer et les fariner  ou les recouvrir d'une feuille de papier spécial cuisson .

3.érunir tous les ingrédients  dans un saladier .

4. ajouter progressivement les blancs d'œufs , de manière à obtenir une consistance ferme pouvant être dressée à la poche .

5. bien mélanger à l'aide d'une spatule ;

6. parfumer  .

7. coucher ou dresser les petits fours .

8. leur donner des formes diverses  ( cœur , larmes , rosaces etc . )

9. les décorer avec des morceaux de cerises confites  , d'amandes ou de noix   .

10 les laisser dessécher  ( croûter )  à la température ambiante  durant 24 heures au minimum  .

11 lui ajouter le glucose et le laissez refroidir .

12 . les cuire à 230/240° en doublant  les plaques . Seuls les reliefs doivent être colorés , le centre doit rester moelleux .

13 . les glacer immédiatement à la sortie du four avec le sirop refroidi .

 

 

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