" />
Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Levure de biologique : c'est un champignons microscopique se multipliant par bourgeonnement . En milieu humide et tiède , elle entre en fermentation  ce qui dégage  du gaz carbonique . Ce sont ces bulles de gaz carbonique qui cherchant à s'échapper  , provoquent la pousses des pâtes .

Masquer : recouvrir le haut  et ou les côtés d'une pâtisserie avec du chocolat , de la meringue italienne , de la pâte d'amandes , de la crème au beurre etc ...

Malaxer le beurre : travailler du beurre pour le rendre plus élastique .

Millefeuille : c'est une pâtisserie composée de 3 étages de pâte feuilletée et de  deux belles couches de crème pâtissière .

Meringuer : recouvrir une pâtisserie d'une couche de meringue .

Nappe : cuire à la nappe  cuisson qui implique que la préparation recouvre la spatule comme une nappe recouvre une table . Pour la crème anglaise , c'est à 82°C . Elle ne doit pas dépasser  85°C ni bouillir .

Panade : c'est la pâte obtenue avant de réhydrations avec des œufs pour réaliser la pâte à choux .

Pate feuilletée : c'est une pâte qui a subi des tours . Grace à cela elle se développe à la cuisson .

Pêcher mignon : c'est un entremets masqué .

Parer : retirer les parties inutiles d'une préparation  avant de l'utiliser . Par exemple , on pare la génoise avant de couvrir le fond du cercle en vue d'une meilleures présentation ; Une parure est une chute , une rognure de pâte ...

Pasteuriser : action qui consiste à porte à une température donnée un mélange puis le refroidir  rapidement pour éliminer une partie des micro-organismes . Lorsque vous cuisez votre crème pâtissière avant de la refroidir brutalement , vous la pasteuriser ..

Pâte à bombe : ce sont des œufs  montés au fouet avec un sirop chaud .

Pâte brisée :pâte de base idéale pour contenir des garnitures humides et liquides .

Pâte à choux : c'est une panade à laquelle on intègre des œufs battus .

Pâte sablée : elle tient son petit nom  de la technique de sablage  qu'on réalise lors de sa confection .

Pâte sucrée ;  c'est une pâte  fondante qui permet  de réaliser des petits biscuits sablés ou des fonds de tarte gourmands .

Pâton : il désigne soit une boule de pâte avant façonnage  , soit une pâte feuilletée qui vient d'être tourée .

Pétrir : travailler différentes éléments d'une préparation contenant de la farine . Cela donne du corps  à une pâte levée et emprisonne un maximum d'air pour obtenir une mie aérée , fondante et filante .

Plaquer :  étaler un biscuits sur une plaque ou le pocher ou disposer des pâtisseries pour les faire cuire .

Pointage : temps de pause qui correspond à la première période de fermentation d'une pâte levée .

Pousse : fermentation d'"une pâte levée . Elle représente le développement d'une pâte sous l'action de la levure .

Puncher : humidifier au pinceau une préparation avec un liquide comme un sirop ou de l'alcool pour la parfumer . C'est le cas pour la génoise  ou le baba au rhum .

Piquer : faites des petits trous  dans une abaisse de feuilletage , dans le fond d'une tarte pour l'empêcher  de gonfler ou de rétrécir . On se sert d'un couteau , d'une fourchette ou du rouleau pique vite .

Pincer : décorer le bord d'une tarte en la pâte à l'aide d'une pince spéciale.

Rabattre : action de replier une pâte plusieurs fois sur elle même pour lui donner du corps .

Rayer : réaliser un décor  avec la pointe d'un couteau ou le dos d'une fourchette sur une pâte après l'avoir dorée . On raye la galette des rois  .

Réserver : mettre de côté  une préparation en attente de la suite ,  au frais ou non .

Rompre la pâte : dégazer une pâte levée après un certain temps de pointage pour lui donner plus de force et renforcer son réseau glutineaux .

Le royal : c'est une pâtisserie composée d'un biscuit dacquoise , d'un praliné croustillant et d'une mousse au chocolat noire .

Ruban : mouvement naturel d'écoulement d'une pâte quand celle ci est bien lisse et homogène . Élevée avec le fouet , celle ci retombe comme un ruban se pliant sur lui même .

Sabler : frotter le mélange farine-beurre entre ses doigts . Mélanger à sec le beurre et la farine dans le pétrissage de certaines pâtes .

Serrer au sucre : intégrer le sucre progressivement à sa préparation pour lier le tout . 

Sirop : mélange de sucre et d'eau porté à ébullition qui qèt à imbiber une génoise ou faire briller des viennoiseries . Il est possible de l'aromatisé avec un alcool ou un alcool arôme .

Siroter : imbiber avec un sirop une pâtisserie comme les viennoiseries pour les faire briller .

Tamiser : utilisé un tamis pour enlever les grumeaux d'un produit . On tamise la farine en l'intégrer aux préparations .

Taux de cendre : permet de définir le type de farine pour enlever les grumeaux d'un produit . On tamise la farine en l'intégration aux préparation .

Tourner : allonger en rectangle un pâton de feuilletage , puis le replier suis lui même . On parle de tours simples et de tours doubles .

T- 45: farine forte en gluten , qui permettravaille de créerun réseau glutineaux à une pâte . Elle et utiliser en viennoiserie .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
commentaires

Mes hobbys

Mes hobbys

"Venez découvrir ce qui me passionne et je vous souhaite une délicieuse visite ."

Catégories

Archives

Articles récents

Hébergé par Overblog