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La meringue suisse ou meringue   CUITE SUR LE FEU  est une meringue solide et peu friable ..

Elle est principalement employée pour la réalisation  de certains petits four secs  ( doigts de fée , rochers aux amandes , à la noix de coco , champignons ... ) .

Initialement , elle était dressée à la cuiller plus ou moins régulièrement puis sécher au four .

 

Pour 1/2 litre de blancs d'œufs :

Préparation : 20 à 25 min

cuisson : 2 H env

séchage étuve : plusieurs heures

 

Ingrédients :

16 blancs d'œufs

OU

480 g de blancs d'œufs

OU

1/2 litre de blancs d'œufs

1 kg de sucre semoule

OU

1 kg sucre glace

4 g de sel fin important

 

Chemisage des plaque important :

40 g de beurre

80 g de farine

 

Préparation :

1. peser ,mesurer et contrôler les denrées .

2. réserver , régler et vérifier la température du four  ou de l'étuve + 80°C à + 100°C  selon le nombre   et la grosseur des pièces à dessécher .

3. préparez les plaques à pâtisserie , les recouvrir  d'une feuille de papier spécial pour la cuisson , ou les beurrer très légèrement et les fariner .

4. préparer les poches , les douilles et une corne .

5. nettoyer le bassin .

6. préparer une sauteuse avec de l'eau à + 60°C qui servira de bain marie .

7. réunir le bassin : les blancs d'œufs  , une petite pincée de sel facultatif et le sucre .

8. mélanger énergiquement et placer le bassin  dans le bain marie .

9. fouetter vigoureusement et sans arrêter jusqu'à ce que la température de l'appareil atteigne +45°C à +50°C . Il doit blanchir et augmenter de volume .

10. Retirer le bassin du bain marie  et continuer  de fouetter énergiquement jusqu'au complet refroidissement de l'appareil  ( l'appareil  peut être transvaser dans la cuve  du batteur mélangeur et mobnter à l'aide de la machine .

11.  en fin de refroidissement , la meringue doit être très blanche  , lisse et ferme .

12. Dresser ou coucher les meringues immédiatement sur les plaques à pâtisserie .

13. les cuire durant au moins deux heures dans un four de +80°C à +120°C , selon le nombre   et la grosseur des meringues .

14. si nécessaire , doubler les plaques ; les meringues doivent rester blanches , ou éventuellement très blondes .

15. ouvrez les ouras  (clé)  et entrouvrez légèrement la porte du four pour évacuer la buée  et bien dessécher les meringues .

16.   finir le séchage  des meringues en étuve durant plsuieurs heures .

17. les réserver dans une étuve  de +40°C à +50°C , ou les conserver dans une boîte hermétique  à l'abri  de la poussière et de l'humidité .

 

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