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Pour 1 litre de lait

réalisation : 35 à 40 min

 

Ingrédients

Crème anglaise collé :

 1 litre de lait

8 à 10 jaunes d'œufs

OU

160 à 200 g de jaunes d'œufs

250 à 300 g de sucre semoule

1 gousse de vanille

10 à 12 feuilles de gélatines

 

Crème  fouettée  :

80 cl de crème fleurette ou crème liquide

50 g de sucre glace  ( importe )

 

Parfums

25 cl d'extrait liquide de café

50 g de cacao

OU

100 g de cacao

125 g de praliné

PM litre de caramel

5 à 10 cl d'alcools

5 cl de liqueur

 

Préparation :

1. Peser , mesurer et contrôler les ingrédients .

2. faire tremper la gélatine dans de l'eau froide  .Égoutter la gélatine  .

4. Préparer la crème anglaise et incorporez dedans la gélatine  , puis passer la crème au chinois .

5. parfumer la crème  avec le café , le cacao , caramel  ...

6. après refroidissement avec un alcool  ou une liqueur .

7. refroidir rapidement la crème anglaise . La vanner  régulièrement durant le refroidissement .

8. la monter dès que la crème anglaise collée  est presque froide ( selon la quantité de sucre  incorporé dans la crème anglaise ; Il est possible  de serrer légèrement la crème fouettée avec un peu de sucre glace .

9. incorporer la crème fouettée  à  la crème anglaise collée  est froide et commence  à prendre très légèrement  .

9.1. réserver le bavarois terminés en enceinte réfrigérés à + 3°C durant 24 heures au maximum .

10 mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber la crème .

11. mouler ou utiliser l'appareil à bavarois avant  qu'il ne soit complétement gélifié .

 

Astuces :

Bien vanner la crème anglaise durant son refroidissement ; lui donner éventuellement un léger coup de fouet pour l'homogénéiser .

Ne pas trop monter la crème . elle doit  etre incorporée épaisse , mais encore lisse . Une crème trop ferme s'incorporer difficilement retombe et donne à la préparation un goût de beurre .

Parfumer la crème anglaise généreusement  , car l'addition de crème fouettée atténue les parfums et les couleurs .

Dans le cas d'une préparation allégée , on peut remplacer partiellement le sucre par un édulcorant de synthèse en poudre .

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