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Pour 4 pers

Préparation : 45 min

Kcal :  440

 

Ingrédients :

100 g de cervelle de veau 

100 g de ris de veau 

15 g de cèpes déshydratés 

1 gousse d'ail

750 g de poitrine de veau 

100  g de filet  de porc

100 g de filet de porc 

30 g de beurre 

200 ml de vin blanc 

5 g de petits pois 

1 cuillère à soupe de marjolaine 

2 cuillères à soupe de pistaches hachées

3 cuillères à soupe  de parmesan râpé 

3 oeufs 

2 litre de bouillon de légumes

 

Préparation :

1/ laisser tremper la cervelle et le ris de veau pendant 2 heures dans de l'eau froide , puis ôter la pellicule qui le enveloppe  . Ramollir  les cèpes dans de l'eau froide  . Frotter la poitrine  de veau avec la gousse d'ail . Couper le filet de porc  en dés  . Chauffe le beurre dans une  poêle  et y faire revenir  le porc  . Ajouter la cervelle et le ris de veau , les faire revenir rapidement  . Déglacer avec le vin blanc .

2/ égoutter et couper les cèpes en dés . Ajouter les cèpes et lees petits pois dans une casserole ; laisser mijoter pendant é minutes  .Ecraser le tout en purée  hors du feu  .Ajouter la marjolaine , les pistaches , le parmesan  et les oeufs . Mélanger en une farce homogène . Inciser une poche  dans al poitrine de veau . Farcir la poche et recoudre  avec du fil de cuisine .

3/ déposer la poitrine dans un grand faitout et laisser mijoter pendant 10 minutes à couvert dans le bouillon , puis 1 heure sans couvercle . Egoutter la viande , la piquer avec une fourchette à plusieurs endroits et la laisser refroidir entre deux assiettes  .Couper en tranches avec une vinaigrette aux herbes .

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